霉雨巷口那坛老菌种
吴阿婆今年七十八，这门做毛豆腐的手艺传了六代。最早是清末的时候，阿婆的太爷爷挑着担子走徽杭古道，给脚夫卖充饥的毛豆腐。那时候没有冰箱，豆腐发酵长了毛，反而耐放，半个月都坏不了。阿婆说，太爷爷当年把母菌种装在陶坛里，挑着走山路，翻了三次岭都没打碎那坛。后来陶坛传下来，现在还放在发酵房的墙角，外面包了三层旧棉絮，冬天怕冻着菌种。你别不信，那坛菌种就是活的，每年都要拿旧豆腐浆喂一次，不然就死了。
之前发大水，巷子里淹了半米，阿婆第一时间抱着那坛菌种往二楼跑，鞋子都冲掉了一只。那时候她还五十多，体力好，换现在，怕是跑不动咯。
一把稻草捂出来的软毛分寸
很多人不知道，传统徽州毛豆腐发酵，不靠人工接种，靠的就是早稻田老稻草上带的自然毛霉菌。阿婆每年收稻的时候，都要回歙县乡下自己家的田里收稻草，要那种秆子粗、叶子黄透的，刚抽穗的嫩稻草不能用，带的杂菌多，发出来会变黑。
切豆腐也有讲究，必须是一厘米厚，一寸见方的块，太大发酵不透，太小发酵过了头。撒盐要绕着圈撒，每一块豆腐的六个面都要蹭到盐，盐多了咸，盐少了长歪毛。铺的时候，一层稻草一层豆腐，叠起来，放在通风不见太阳的屋子里，温度要卡准。阿婆说，春天霉雨天18到22度最好，发五天，毛长到半寸，齐齐整整就是成了。三伏天热，三天就得揭开来，冬天冷，要搬到灶膛边捂七天，还得盖一层旧棉被。
我伸手碰了碰刚发酵好的毛豆腐，绒绒的菌丝软乎乎沾在指头上，比室温高个两三度，那是菌丝在呼吸发热啊。阿婆说，好的发酵毛，全白最好，带点浅灰是正常，出了黑毛，整层都得扔，一点不能含糊。
说实话，我之前吃的都是景区卖的快发酵的，第一次见这种慢发酵的，看着那层软毛，真的有点惊讶，原来毛豆腐的毛是这么长出来的，不是工厂里喷点菌种就完事的。
玻璃作坊里的两难
前几年政府给老街的作坊改造，阿婆也把发酵房换成了带玻璃顶的新房间，干净了，也不潮了，可阿婆总说不对味。不过话说回来，现在做老工艺确实难。
去年春天反常，连晴了二十天，空气干得裂手，阿婆按老日子发酵出来的毛偏硬，短，卖相不好，老顾客能接受，游客嫌丑，最后烂了小半架，亏了小三千。阿婆的儿子在旁边开饭馆，早就劝她换人工菌种，用不锈钢架发酵，二十四小时就能出，成本低，卖相好，毛长得齐整，全白，游客看着喜欢。
阿婆纠结了大半年，最后松了口，留一半竹架稻草做老发酵，专供老熟客和提前预定的人，另一半换成人工接种，给景区的流动客。我那天去的时候，正好碰到一个杭州的客人，开车过来买二十块老发酵的，说吃了十几年，就认这一家的味道。人工发的，他说咬开没有那个活气，寡淡。
走的时候阿婆给我煎了一块老发酵的，外脆里软，咬开那一瞬间，霉香混着黄豆的鲜涌出来，带一点淡淡的酒香，咸淡刚好。我站在巷口吃，风卷着徽州春天的潮气吹过来，忽然就想起发酵房里那些慢慢长着的菌丝，一天长一点，五天长够尺寸，不急不躁。不像现在什么都要快，二十四小时就要出成品。
那坛放在墙角的老菌种，已经活了一百多年，还在每年喂豆浆，每年发新的豆腐。说不清它还能活多久，可只要还有人愿意等五天发酵，它就不会死。
本文聚焦的切面：本文聚焦徽州毛豆腐传统自然发酵技艺的当代传承，以歙县小北街吴阿婆的作坊为样本，记录老菌种发酵工艺在当下的真实生存状态。
