2026-09-30 22:21:27
作者：
商讯
上个月去南京出差，跑了三家不同的连锁餐饮，有刚开两年正在扩店的新品牌，也有开了十多年稳扎稳打的老牌子，坐下来喝第一口茶，聊的全是同一个事儿。原来跑通的模型，现在不赚钱了。
赚不到钱的核心，从来不是选址错了
大部分品牌遇到亏损，第一反应就是换位置找更好的铺位，换了之后还是亏。问题出在哪？出在你整个模型本身就是按旧时代的环境做的，换到哪都不赚钱。
早年商圈流量大租金低，人工便宜，大家都爱开大店做全堂食，把排场做足吸引客人。现在呢？商圈租金每年涨，核心地段的铺位租金比五年前涨了快一半，人工也涨，年轻人不爱坐下来慢悠悠吃一两个小时，很多人买了就走，原来给堂食留的一大半位置，大部分时间都是空的。
就说我接触到的粤式点心连锁，原来单店标准都是三百平以上，摆四十多张台，算下来月租金加人工要二十多万，每天得做八千营业额才能打平。现在周末人流还能撑住，周中工作日午餐加晚餐，加起来也只有四千多流水，一个月下来亏个几万块太正常。
连锁餐饮门店新旧模型坪效对比表
砍掉多余环节，模型优化的核心是做减法
说实话，很多品牌做模型的时候，什么都想要。要打卡出片的装修，要一百多款产品满足所有客人，要现做现卖的体验，最后每一样都平白增加了一堆隐形成本。
那个粤式点心品牌去年改了模型，操作其实很简单。把三百平的大店砍到一百二十平，四十多张台砍到十八张，先把租金砍下来。然后拉了三个月的点单数据，砍掉了二十多个点单率不到5%的冷门产品，产品线从八十多款缩到四十多款，库存压力直接没了。后厨动线重新改，原来产品运过来还要改刀摆盘，需要七个师傅，现在全部提前做了标准化预处理，固定成本直接砍掉了六成，只需要三个人就能转得开。
哦对，他们还把原来留给等位客人的休息区，改了两个外带窗口，专门卖爆款虾饺烧卖，价格比堂食便宜一块钱，不少路过的上班族顺手就带一份。
优化后连锁餐饮门店后厨动线布局图
不过话说回来，做减法不是瞎砍。你不能把客人冲着你来的核心优势砍了。比如点心的新鲜度和口味，要是为了省成本换成冻了大半年的成品，那客人吃一次就不会再来了对吧？很多品牌做优化，砍错了地方，把品控砍了，把服务砍了，最后把自己的招牌砸了，还说模型优化没用，这不是模型的问题，是你自己砍错了。
可复制才是模型优化的最终落点
可复制才是模型优化的最终落点
很多人觉得，我把单店做盈利了，模型就是成了。不对，做连锁，单店盈利只是第一步，你得能批量复制，才叫合格的模型。
刚才那个点心品牌优化完模型，一百二十平的面积，不管是社区底商，还是商圈负一楼，甚至写字楼的底层铺位都能放，不需要找那种几百平的大铺，找铺的难度直接降了不止一点。装修都是模块化的，统一采购板材和设备，新店从进场装修到开业只要十五天，原来开一家新店要一个月，时间成本也省了。
最关键的是，他们把对师傅的依赖给去掉了。原来开大店，必须要有经验的点心师傅掌勺，一个师傅月薪八千还不一定招得到，换个师傅口味就变，现在所有产品都是中央厨房统一按标准做好，门店只要加热出餐就行，新手服务员培训三天就能上岗，把模型里的个人依赖彻底去掉，任何人按流程走都能开出一家合格的店。
现在很多新品牌扩店快死得也快，就是因为模型没磨透，单店盈利靠创始人自己盯着，换个管理者就乱套，这样的模型，开十家亏八家太正常。
现在餐饮赛道挤得满是人，原来靠风口靠资本砸钱扩店的路子，早就走不通了。与其到处找新流量找好铺位，不如停下来磨磨自己的模型。把多余的成本砍了，把不确定的因素去掉，模型顺了，开一家稳一家，比开十家亏八家强太多。
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文章名称：从单店盈利到批量复制，聊聊连锁餐饮门店模型优化
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