上个月逛南京新街口，转角碰到旧识。做餐饮的老陈，蹲在梧桐树根抽烟。鞋面上沾了点奶茶渍，眉头皱得能夹死蚊子。
他前年拿了品牌方的拓店支持，一口气开了八家店，现在关了仨。剩下五个，每个月赚的够发工资，剩不下什么。
“当初拓店的时候拍胸脯说单店模型跑通了，现在怎么就算不对账了？”他嘬了一口烟，叹口气。
原来跑通的模型，现在怎么就不动了
不少做连锁的朋友都有这个困惑。前几年拓店的时候，照着范本抄，开一家赚一家，怎么过了两三年，整体反而开始亏了？
说白了，环境变了。原来的模型是照着当年的房租、人工、流量算的。现在呢？核心商圈房租涨了快一倍，服务员的工资比五年前涨了六成，线上流量费越来越贵，线下人流还往社区分散了，原来的公式，自然算不出盈利的结果。
很多品牌冲规模的时候，只盯着开店数量，把单店模型的弹性压到了极致，稍微有一点风吹草动，就直接亏到扛不住。
优化不是砍成本，是拆了重新搭
说实话，我见过太多老板一提优化，第一反应就是砍人工、降食材规格、缩面积，恨不得把每一分钱都挤出来。结果呢？体验掉了，客人走了，反而死得更快。
真正的模型优化，是从底层逻辑重新搭，不是在原来的框架上抠补丁。
老陈做的是中式简餐，原来的模型要求每家店必须做明厨，配三个炒锅师傅，光是人工一个月就要三万多，还必须租一百平以上的沿街店，房租一个月四万。算下来，单月流水要做到三十万才能赚钱，只要碰到淡季，直接亏。
后来他改模型，把所有产品都改成中央工厂预处理，门店只做加热组合出餐，原来三个师傅的活，现在一个兼职就能干，人工直接砍了三分之二。房租呢？把沿街的大店退了，搬去写字楼和社区的底商夹层，或者商场负一楼的美食区，面积砍到六十平，房租直接降了一半。
现在单月流水只要二十万就能打平，虽然流水比原来降了两成，但是纯利反而涨了四个点。
不过话说回来，改模型不是所有店都用同一个模板套。写字楼店工作日中午爆挤，晚上和周末没人，就把面积再缩，只做线上外卖加午市套餐，把闲置时段的房租省出来。社区店晚上和周末人多，就多留几张堂食桌，多做家庭套餐，把坪效提上去。
本质就是把原来为了拓店统一的标准化，改成适配不同流量场景的灵活标准化。
很多人容易踩的坑，全在看不见的地方
改模型的时候，最容易犯的错就是只改前端，不改后端。我见过一个品牌，为了降成本把大店改成小店，单店面积砍了一半，但是供应链还是原来拓店一百家时候的备货量，现在只开五十家，单次拿货量降了，拿货价反而涨了，算下来成本根本没降下来，反而赚的更少了。
还有就是为了降成本，直接砍用户体验。原来免费提供的柠檬水停了，纸巾要收钱，清洁频次降了，座位间距挤得转不开身。一时半会儿成本降了，老客慢慢都走了，用不了几个月还是得关店。
还有一种错，就是改完模型就一劳永逸，再也不调了。现在消费者的习惯变的快，商圈的人流结构也会变，去年还赚钱的模型，今年可能就不适应了，每隔半年就得拿出来捋一遍账，看看哪里还要调。
现在这个阶段，早就不是靠跑马圈地赚规模钱的时代了。与其着急开新店冲规模，不如把已经开的店模型优化好，每家店都能稳定赚钱，比开一百家不赚钱的店有用多了。
老陈上个月刚把剩下五家店的模型都改完，这个月算了算，纯利比上个月多了近八万。昨天给我发消息，说终于能睡个安稳觉了。
作者|商讯
排版|商讯
审核|乐乐