2026-10-03 22:06:04
作者：
商讯
上周六在南京新街口挤着找车位，碰到了五年没见的老陈。
他蹲在路边啃包子，看见我挥了挥手。
原来是在等门店盘点。
我记得五年前他一口气开了五家奶茶加盟门店，意气风发说要攒钱换大房子，后来听说倒了三家，亏了不少。今天见他，反而比之前轻松，说现在只剩两家店，赚的比原来五家还多。
靠的就是改了原来的开店模型。
原来的标准化模型，踩了隐形坑
老陈说，当时加盟的时候，品牌给的SOP清清楚楚，多大面积摆多少座位，多少设备招几个人，照着走就行。为了拿区域加盟的更低拿货折扣，他咬咬牙凑钱开了五家，选的位置有核心商圈的，也有地铁口副街的，全按同一个模型装。
不到两年，问题全出来了。
副街的店人流不够，堂食坐不满，外卖单量撑不起房租人工。核心商圈的店人流够，但是座位不够，午晚高峰排队排到街对面，很多人嫌等直接走了。每家店都要配一个店长一个收银员两个后厨，光是人工每个月就要出去十几万，核心店赚的钱，全填了副街店的坑。
累死累活。
赚的没花的多。
南京新街口连锁餐饮门店盈利对比表
很多做连锁餐饮的，其实都踩过这个坑。品牌给的标准化模型是给新开店用的，是跑扩张的，不是跑盈利的。没人会管你单店能不能活下去，他们要的是开店数量够多，品牌声量够大。
你跟着跑，就把自己套进去了。
优化不是砍成本，是重新拆分配角色
说实话，我一开始以为老陈是直接关了三家，硬砍成本。
其实不是。
他把三家位置不好、面积不大的门店，直接改成了品牌前置预加工仓。原来核心店要做的煮茶、切水果、包配料这些活，全挪到前置仓做好，核心店只做最后调饮、出餐、堂食服务。原来五家店的员工，重新整合之后，反而省了三个店长两个收银员的人工成本，房租更划算——前置仓选的都是巷子里不临街的小门面，房租只有原来临街店的三分之一，不用装修得漂漂亮亮，能放设备走人就够。
剩下两家核心位置的店，把原来放储存设备的地方腾出来，多加了八堂食座位，出餐速度快了近一倍，排队少了，翻台率反而涨了。
连锁餐饮门店前置仓改造动线图
不过话说回来，这个改法也不是什么神操作。核心就是一句话：原来的模型是让一家店干所有活，堂食、外卖、储存、加工全占着坑，好位置的店坑不够用，差位置的店坑空着浪费。优化就是把不同的活，放到不同成本的地方去干，把好位置的空间留给最赚钱的堂食和自提。
老陈改完之后，单月的纯利反而比原来五家店的时候翻了快一倍。
对了，他还把原来三家店的会员，全导到了两家核心店，送了点小券，会员复购反而涨了——原来会员去副街店找不到位置，现在都来核心店，顺路逛商场就买一杯，反而习惯了。
优化不能踩的两个边界
优化不能踩的两个边界
聊的时候老陈也说，改模型不是乱改，有两个线不能碰。
第一个，不能为了省成本砍用户体验。很多人优化模型，第一反应就是裁员、缩小面积、降食材成本，结果用户一吃味道不对，来一次找不到位置，下次就不来了。老陈改的时候，堂食的座位只加不减，食材的标准一点没动，反而因为出餐快了，体验比之前还好。
第二个，不能脱离品牌统一标准乱改。优化是适配本地的客流，不是自己另开牌子。餐具、包装、口味的标准，还是按品牌要求来，只是功能拆分了，老用户来了不会觉得不对，新用户也认品牌。
其实这两年跑南京各个商圈转，能发现很多做了三五年以上的连锁门店，都在悄悄改模型。有的把大店拆成小店+外带档，有的把商场店改成像自提柜一样的快取点，本质上都是跟着客流的变化调，不再死抱着刚开店的那套规则走。
开店哪有什么一劳永逸的模型。
你跟着客流变，就能多赚点。抱着老规矩不放，就只能被客流淘汰。就像老陈说的，原来想多开店当老板，现在才明白，店不在多，能稳稳赚钱，能早点下班，就够了。
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文章名称：从拓店求生到稳店盈利：连锁餐饮门店模型优化的实战观察
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