2026-08-28 03:01:04 分类：文旅
去年立冬前三天，我攒了大半个月的假，挤了三个小时高铁转公交，晃到绍兴东浦镇的巷口。
风里有甜香。
阿荣叔靠在巷口的老樟树下等我，蓝布围裙沾着麦麸，手插在口袋里，指节上的裂口还贴着创可贴，是前一天翻麦曲划的。他今年六十七，酿了五十二年酒，是东浦数得上的开耙老师傅。
立冬水好，落缸选米就认这一把
立冬开酿，是绍兴黄酒传了几百年的死规矩。阿荣叔说，不是这天酿的，就不能叫正经冬酿。入秋之后鉴湖的泥沙沉底，水甜且清，没有夏汛的土腥味，这是老天爷给的酿酒水，差半个月都不行。
选米更挑剔。阿荣叔每年收米，都要自己跑一趟斗门镇的稻田，抓一把糯米摊在手心，捏碎了看米心，带淡青腰的才要，陈米不要，碎米不要，收割的时候淋了雨的也不要。“碎米出酸酒，坏一缸的味。”一百四十斤糯米，要浸整整二十四个小时，淘洗三遍，上甑蒸到透而不烂，拎出来摊凉，才能落缸。
一缸手工酒，配一百四十斤糯米，二十八斤头伏晒好的麦曲，刚好八十斤鉴湖水，不多不少。阿荣叔倒酒曲的时候手不抖，几十年练出来的准头。
绍兴东浦镇立冬开酿绍兴黄酒落缸场景
说起来东浦的家家户户酿黄酒，也才一百多年的事。清道光以前，酒税重得吓人，只有官坊和大盐商能开得起酿坊，普通人沾酒就是杀头的罪。道光十一年改了酒税章程，东浦的酒农凑钱开小坊，慢慢就成了气候，到民国初年，东浦镇已经有一千两百多家酒坊，出门三步就能闻见酒香，这点根脉，就是那时候扎下来的。
开耙那三分手感，没人能教得会
开耙那三分手感，没人能教得会
落缸封盖之后第三天，就要开耙。这是绍兴黄酒酿造最核心的手艺，没半点捷径可走。
什么是开耙？就是把发酵发热沉在缸底的酒醅翻上来，散掉多余的热量，让整个缸里的发酵温度匀实。机器开耙是整缸翻一遍，力道均匀，可哪懂酒醅的脾气？阿荣叔开耙，先把整只手插进酒醅里，从缸底摸到缸面，哪里热，哪里凉，摸清楚了再下耙。偏缸的地方多翻两下，温度够的地方带一下就走。
说实话，我蹲在旁边照着试了，插进去只觉得温乎乎软乎乎，半分差别都摸不出来。阿荣叔笑的烟袋都掉了，说他十五岁跟着爹学开耙，练了三年，才让他碰自己那把老耙。发酵的酒醅，差半度，出来的酒风味就差远了。头耙要猛，敞着缸放气，把发酵的骚味散出去；二耙要匀，把温度降到二十六七度，不能急；三耙要稳，慢提轻放，别搅碎了酒醅，留着慢慢发酵。
阿荣叔那把开耙，传了三代。柄是老枣木做的，磨得发亮，包浆厚得能照清人脸，耙齿削了棱角，不会挂酒醅，也不会带木头的腥气。现在买不到这么陈的枣木了，阿荣叔每次用完都要用布擦干净，靠在墙根放，谁碰掉了他都要骂两句。这手感，是人和耙磨了几十年磨出来的，换个新耙，都不对味。
老规矩里，长出新的根
老规矩里，长出新的根
不过话说回来，现在的绍兴黄酒酿造，也不全是老样子。阿荣叔的孙子阿杰，三年前从杭州辞了互联网的工作回来，帮着打理酒坊，刚回来的时候，阿荣叔气得砸了他最喜欢的紫砂杯，说好好的白领不当，回来蹲乡下酿黄酒，丢我的脸。
阿杰也不顶嘴，每天天不亮就起来拣米，跟着阿荣叔落缸开耙，端茶递烟伺候了大半年，才说出自己的想法。原来老法子晒麦曲，都是伏天露天摊晒，碰到梅雨季拖长，或者连雨天，一窖曲都要坏，每年最少要糟蹋十几缸酒。阿杰攒了钱，改了一间玻璃顶的晒曲房，装了通风和温控，还是伏天晒，温度湿度能稳住，坏曲率一下子降了八成。阿荣叔一开始骂他投机取巧，偷老祖宗的东西，后来开耙的时候尝了一瓢新曲发酵的酒醅，抿了半天，转头给阿杰说，“把剩下的晒场都改了吧。”
现在阿杰开了网店，做小瓶的试饮装，把手工冬酿卖给城里爱酒的人，去年一年卖了三千六百多缸，比原来翻了三倍还多，还雇了村里两个留守的老人帮忙拣米，每个月开四千五工资，比出去打工轻松。核心的工序，阿杰半分不敢改：选米还是要青腰晚糯米，开耙还是阿荣叔亲手摸，每年立冬开酿的祭酒神，还是要摆三牲，点红烛，放两挂鞭炮，一点没变。
我临走那天，阿荣叔从窖里拎出一坛封了三年的冬酿，给我装了一大瓶，说回去温了喝，别加话梅别加糖，就喝本味。
回来之后冬天的晚上，我煮一小锅火锅，温半壶酒，倒在粗陶杯子里，酒是透亮的琥珀色，对着灯光看泛着软金，喝一口，米香裹着麦香漫开，暖从胃里爬到后颈窝，没有工业酒的齁甜，就是沉了好几年的温润。阿荣叔坐在樟树下抽烟的时候说，酿酒哪有什么秘密？就是你对得起米，米就对得起你。急不得，慌不得，等够日子，就出好味。
本文聚焦的切面：本文聚焦浙江绍兴东浦镇手工绍兴黄酒酿造的核心技艺开耙的手感传承，记录年轻传承人的真实创新与坚守。
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文章名称：东浦镇立冬，绍兴黄酒酿造开耙香
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