9月23号在南京跑餐饮圈，转了大半天。
同一个卤味连锁，三家店开在步行不到十分钟的三个不同社区出入口，装修一模一样，菜单一模一样，周末过去蹲了俩小时，营业额差了快三倍。
老板坐在门口抽烟，说哪想到原来百试百灵的复制模型，现在突然不好使了。
原来的标准化模型，兜不住新的市场变化
早些年连锁餐饮跑扩张，逻辑很简单。抢好位置，做标准化复制，统一品牌统一供应链，开的店越多越赚钱。
那时候只要位置不差，闭着眼都能赚点钱，没人想着改模型。
现在呢？铺租一年涨小十个点，人力成本涨得更快，商圈客流分流，社区客流又碎得不行，原来按三十年前流量结构设计的模型，哪扛得住持续的客流下滑？
很多人第一反应是砍成本，关店收缩。但也有人试着在原有模型上改，改完之后，单店盈利居然拉回来了。
优化不是乱砍成本，核心是做三个适配
说实话，大部分优化不需要砸大钱重装，只是把原来不合理的地方，顺着周边客流改了就行。
第一个适配，是适配周边客流结构。开在老社区的店，就别硬留十几平的网红打卡等位区，裁半个区域改成自提保温柜，把总部要求必上的几款网红冷门产品换掉，换成周边住户常买的民生款，允许门店调10%-15%的SKU，对单店营业额的拉动比搞一次满减活动还管用。
第二个适配，是适配现在的流量分配。现在大部分社区餐饮，外带加外卖能占七成营业额，很多店原来的设计是堂食占大头，出餐口在里面，外卖员取餐要挤过堂食客人，经常堵十分钟，一不小心就超时，差评攒一堆。改个出餐窗口，占门口一点空地就行，花不了几千块，出餐速度能提一倍。
第三个适配，是适配当前的人力成本原来大点的店要四五个全职员工，现在把点单、付款全改成自助，前台只留一个人打包理货，晚高峰雇个钟点工，一个月能省出大几千的人力成本，纯利直接往上跳。
我接触到那家南京卤味店，原来的模型是25平堂食加10平操作间，老板自己改了，把堂食区缩了5平给操作区，多放两个保温柜，铺租没变，人力少了一个，外带营业额反而涨了三成。
别踩优化常见的几个坑
第一个坑，为了砍成本砍核心体验。为了省电费把中央空调关了，夏天客人进店热得站不住，买完一次再也不来了。为了省食材成本换便宜的货，老客人一口就能吃出来，慢慢就走光了。
第二个坑，大动干戈砸大钱改装修。优化的目的是提利润，一下子投十几万重装，半年回不了本，本末倒置。不过话说回来，很多品牌总部就喜欢逼着门店换招牌改装修，一年换一次设计，钱都被供应链赚走了，门店老板一分钱落不到口袋。
第三个坑，改完一次就不管了。周边的客流本来就在变，这个季度街口开了个写字楼，下个月周边搬进来三个新小区，客流结构变了，模型就得跟着调。哪有改一次能用十年的好事？
很多人固守千店一面的老思路，怕改了乱了品牌体系。其实核心的品牌标识、核心产品、供应链不需要改，只是把边角的细节，顺着每个店的位置调一调，反而能让品牌更接地气。
现在餐饮卷成这样，开一百家不赚钱的空店，不如把十家现有门店的模型调顺，每家每个月多赚个万八千，实打实落袋，比什么都强。
作者|商讯
排版|商讯
审核|安然