大讲堂
早上七点二十，我在塞上老街的棉门帘上撞了个满怀。
厚棉帘子吸饱了笼屉漫出来的羊油气，沉得坠手，掀的时候扫过脸颊，凉的棉絮混着热的香气往领子里钻。我揉着额头找空座，刚把背包往条凳上放，旁边穿藏蓝中山装的老爷子拿竹筷敲了敲我的瓷盘边。
“数过褶没？”
他指的是我面前刚端上来的烧麦，皮薄得半透明，顶端的褶子散开来，像刚从池塘摘的荷叶边，汁顺着皮的纹路往下渗，在白瓷盘上洇出小小的油印。
门帘上的羊油印子
我摇头。老爷子把自己面前的砖茶推过来半杯，杯沿沾着点他刚才啃烧麦蹭上的油星子。他说他姓张，退休前在纺织厂当机修工，住这附近四十年，每天准点来这儿吃一两烧麦，配一壶熬得发浓的砖茶。
“以前师傅收徒弟，头三个月啥也不让干，就练捏褶。”他用筷子尖点了点我面前的烧麦，十八道褶才算合格，多一道少一道，掌柜的都要扣当天的工钱。蒸出来的褶子要翘得起来，像荷叶刚展开的边，不能塌，不能粘，咬开的时候汁顺着褶子缝流，不洒。
我凑过去数。
一，二，三。数到第七道的时候被路过的服务员撞了下胳膊，差点把醋碟碰翻。张叔笑，说别费劲了，现在的师傅哪像以前死卡数，捏得好看就行。
玻璃蒙着层薄雾，早上的太阳斜斜照进来，落在烧麦的褶子上，半透明的皮泛着点玉一样的光。我咬了一口，羊肉的鲜混着大葱的甜，汁烫得我直吸溜，砖茶的涩刚好压掉腻味。
五塔寺墙根的等座队伍
吃完溜达着往五塔寺走，也就十分钟的路。风里带点九月的细沙，刮得耳朵尖疼。张叔说以前老烧麦馆都挨着寺庙，赶庙会的人走累了，进门吃一两热烧麦，歇够了再去烧香，顺道。
五塔寺后街的烧麦馆门口排了长队，大多是本地口音，拎着菜篮子的阿姨，带孙子的老头，没人举着相机拍来拍去，都缩着脖子搓手，等叫号。我看见前面的小姑娘举着手机对着刚端上来的烧麦拍，数到一半就笑出声，跟旁边的朋友说，这褶子乱得像我奶奶缝的棉袄边。
我凑过去看了眼。那烧麦的褶子确实翘得厉害，蒸完了像朵开得旺的花，没有硬邦邦的棱，软乎乎的边子搭在笼屉布上。张叔说，别信门口揽客的司机说带你去“最正宗”的馆子，都是拿提成的。你就看哪家门口排队的人手里拎着菜篮子，那准错不了。
当时约一两烧麦二十块上下，以现场为准。我排到的时候，师傅问我要啥馅，羊肉大葱，还是羊肉沙葱。我选了沙葱的，咬开的时候带着点野葱的冲劲，比普通大葱的鲜更透亮。
五塔寺的墙根爬着点枯黄的爬山虎，卖甜玉米的小贩站在墙根下，蒸锅的白气飘过来，混着烧麦的羊肉香，飘得半条街都是。
通顺巷的老面案
张叔说别光在游客扎堆的地方吃，带我去通顺巷找个老面案的师傅，那是他以前的徒弟。
通顺巷的路是窄的，两边都是老居民楼，晾衣绳上挂着棉外套，小孩追着跑过去，鞋踩在柏油路上哒哒响。那家烧麦馆连招牌都没挂，就门帘上写了个“烧麦”的红字，褪得快看不清了。
面案的刘师傅是光头，胳膊上沾着面粉，见张叔进来，随手从面案上捏了个刚包好的烧麦递过来。我站在旁边看他捏褶，手腕转得快，指尖捏着面皮的边，一下一下折，没半分钟，一个烧麦就成型了。褶子薄得能透见里面的羊肉馅，汁顺着褶子的缝隙往下滴，落在面案上，留个小油印。
“现在谁还死卡十八道啊。”他把烧麦摆进笼屉，蒸汽冒上来，糊了他的眼镜片。“只要蒸完了不塌，褶子翘得像荷叶，吃着顺口就行。”
我接过他递的那个烧麦，凑在眼前数。
一，二，三。数到最后，我也没数清是十七道，还是十九道。
临走的时候张叔塞给我半袋散装的砖茶，说回去泡着喝，解腻。我坐公交去新华广场的路上，隔着车窗看街两边的烧麦馆，不管门大门小，笼屉里冒出来的气都是白的，香得能飘到马路上。
我到现在还在想，那天刘师傅递我的那个烧麦，到底有多少道褶。反正边子是真的翘，像刚摘的荷叶。
作者|大讲堂
排版|大讲堂
审核|见微