上周三在新街口等朋友。
旁边那家开了3年的重庆小面，突然贴了转让——我上个月还看他们队排到地铁2号线的出口，店员扯着嗓子喊”豌杂面少辣少葱的取餐”。
真的。
我当时还跟朋友说，这家店生意这么好，说不定过两年就要开分店。结果半个月不到，就贴了转让通知。
先别急着怪选址
好多人第一反应是，哦，新街口的房租涨了，撑不住了呗。不对。
我跟之前在他们家取过餐的店员聊过两句，去年年底他们看着旁边的奶茶店加了堂食之后客单价涨了近三成，脑子一热就把隔壁的空铺租了下来，连客流测算都没做，连取餐通道的位置都没留。
原本就是个不大的档口，两三个店员，只做外带，出餐快，取餐通道宽，高峰期顾客站在路边等也不堵。现在扩成了将近两倍大的铺子，加了好几张堂食桌，多招了小一半的店员，房租直接涨了近一半，人工成本多了小一半，算下来每天要多卖近四成的单才能打平。
更糟的是，原本的取餐通道被堂食的等位椅堵了，高峰期外卖骑手挤在门口，顾客取餐也找不到地方，外带单量直接掉了一截。
这哪是选址的问题。是他们把原本跑通的最小单元给拆了。
单店最小生存单元，说穿了就是你这家店，最少要多大面积，最少几个人，最少卖多少单，才能不亏。这个单元定不下来，开多少店都是白搭。
别乱抄网红店的菜单
说个我常去的鸭血粉丝连锁的事。
之前他们家特别干脆，菜单就没几样，3种粉丝，加卤蛋、锅巴两个小吃，店员闭着眼都能报出每个品的备料量，出餐快到什么程度？你付完钱转个身，粉丝就递到你手里了。
去年看别的网红店搞”季度上新”，每个月推好几个新口味，什么藤椒的、蟹黄的，还有各种卤味拼盘，他们脑子一热也跟着上，一下子加了一大堆SKU。
我上次去，站在取餐口等了好一会儿，看着店员对着一冰箱的料翻半天，连鸭血都要找半天，当场就想转去隔壁的皮肚面店。
更头疼的是，新上的品里好多卖不动，备的料当天卖不完就得扔，损耗直接多了一大截。出餐速度慢了两倍都不止，高峰期排队的人越来越多，等不及走的也越来越多。
后来他们咬着牙把SKU砍回了原来的数量，只留了两个卖得最好的新口味，剩下的全下了。备料区一下子空了一半，店员不用记那么多杂七杂八的东西，出餐速度又回到了之前的水平，扔的料也少了。
优化不是砍成本，是把钱挪对地方
好多人一提模型优化，第一反应就是砍房租，砍人工，砍用料，恨不得把每一分钱都从成本里抠出来。
不对。
我一直觉得，顾客感知不到的成本，全是无效成本。
还是说那家鸭血粉丝店，之前为了降成本，把鸭血换成了更便宜的批次，结果老顾客一吃就尝出来了，差评涨了好多，后来又老老实实换了回来。他们之前在门口装了个网红打卡墙，每个月花不少钱维护，其实根本没人在那拍照，后来把墙拆了，换成了取餐口的保温架，顾客拿到的粉丝温度刚好，不会凉得快，反而好评涨了一大截。
前几天去南京国际博览中心的餐饮展，转了一圈，发现好多加盟品牌的招商手册里，把单店模型吹得天花乱坠，什么”回本周期特别短””几乎没风险”，结果问多两句，连不同城市的房租差异都没算进去，连商圈店和社区店的模型区分都没有，全是一套通用的PPT。
说实话，很多品牌的模型优化，不是真的在测单店的生存能力，而是在拍脑袋抄别人的作业。别人加堂食你也加堂食，别人上新SKU你也上新，别人搞自助点餐你也搞自助，最后把自己原本的优势全丢了。
商圈店的核心是快，外带为主，出餐越快越好，SKU越少越好。社区店的核心是复购，堂食为主，口味稳定最重要，偶尔加两个适合家庭点的硬菜就行。把商圈店的慢出餐搬到社区店，或者把社区店的大分量搬到商圈店，怎么算都算不过来账。
下次再看到哪家店突然闭店，别急着说人家选址不好，也别急着说人家味道不行。
先去看看，他们原本跑通的那套东西，哪一块被改得面目全非了。
作者|商讯
排版|商讯
审核|小北