聊下来最大的感受是，大家都不再开口闭口说今年要开多少家店了。
反而都在聊，手里已经开出来的店，怎么改才能活下去，赚点钱。
原来老模型的死结，绕不开这一点
最早做连锁餐饮，逻辑很简单。找核心位置，开标准店，做流量样板，拉加盟，拓规模。
那时候消费旺，租金涨得慢，人工也便宜，哪怕单店赚得不多，规模起来总部靠供应链就能活。
现在呢？
你去任何一个商圈转一圈，一街之隔，可能同时换两三个餐饮品牌。不少开了五六年的老门店，流水看起来和三年前差不多，算上租金人工涨的部分，其实已经亏了。
我接触那家南京本地做卤味的连锁，前年还在冲商圈拓店，去年就停了，半年时间关了八家开在核心商圈的百平大店。
不是品牌没人吃了，是算完账，卖出去的卤味，一半都交了房租。
说实话，这不是个例。很多老连锁的模型，还是十年前做出来的，市场变了，消费者习惯变了，模型没变。那不卡你卡谁。
优化不是砍店降本，是换流量逻辑
很多人一听模型优化，第一反应就是关店，砍人员，降食材成本。
错得离谱。
优化是把原来错配的资源给换回来。比如那家卤味连锁，关了八家百平大店之后，在原来商圈的周边地铁口、社区门口，开了二十多家三十平左右的小店。
只做展示、称重、自提，所有卤制加工统一放到郊区的中心工厂。
算下来，原来一家大店的年租金，能开三家这样的小店，覆盖的人流反而比原来大店多了一倍。
更有意思的是，原来大店要配四五个服务员，现在一个店一个人就能转得开。
你看，不是缩小面积就叫优化，是把原来放在堂食空间上的成本，挪到了拓网点抢流量上。
还有个做手作奶茶的，原来的标准店都是五十平留十个堂食位，现在改成二十平，只留两个靠窗的打卡位，大部分空间留给了外卖出餐口。
外卖单量直接涨了三成，租金降了一半，单店月利润翻了一倍还多。
这不比守着个空落落的大店香？
改模型时，别踩这几个坑
聊下来，几个创始人都踩过坑，掏出来的经验比什么都值钱。
第一个，千万别为了压缩成本动食材标准。
有个老板刚开始改模型，为了降点进货成本，把原来用的鲜奶换成了植脂末，结果不到三个月，老客走了一半，单店流水掉了四成，最后又改回去，花了快一年才把口碑拉回来。
优化赚的是效率的钱，不是偷工减料的钱。这个底线碰不得。
第二个，不要一刀切抄标准，给区域留调整空间。
你在上海静安寺开个小店，三十平刚好，放到苏州的县城商圈，消费者就喜欢坐下来吃，你不开堂食，人家就去对面家了。
统一模型是给加盟总部省管理成本，但是不符合当地市场，就是死路一条。
第三个，别盯着眼前的客流算错账。
很多人选新地址，就看门口一天过多少人，忘了算人流是不是你的目标客。
比如做早餐连锁，你开在写字楼周边，哪怕租金贵一点，早上人流都是赶上班的，买了就走，周转快。你开在老居民区，人流不少，但是大家都习惯自己在家做，卖不动。
不过话说回来，现在整个行业都在从冲规模转向做利润，原来那种靠烧钱拓店的日子早就过去了。
把单店模型磨顺了，哪怕一年只开几十家，也比开了几百家个个亏损强。
毕竟做餐饮，赚到口袋里的钱，才是真的。
作者|商讯
排版|商讯
审核|阿辰