先搞懂：你家门店的模型是给谁用的
别上来就抄头部品牌的店型。 之前接触过一个做手工水饺的连锁品牌，前两年跟着同行抄，非要在核心商圈开大面积的大店，装修花了不少钱，菜单摆得满满当当，算出来的坪效数字漂亮得能直接放官网。 结果呢？ 每个月扣完房租、兼职人工、食材损耗，剩的钱还不如开在老社区门口的小店。 商圈的店，客群是逛累了随便坐的游客，复购率低得可怜。社区的店，每天都是接孩子顺路买一份的阿姨，下班绕路来吃的上班族，不用做活动，每天到饭点就坐满。 很多人做模型优化，第一反应是“我要做个更赚钱的店”，但从来没问过自己，这个店开在这里，是给谁开的。
拆冗余成本，别拿砍菜单当万能解
说实话，这两年见了太多品牌，一提到优化模型，第一反应就是砍菜单。 砍到最后只剩少量SKU，老顾客进来发现常点的酸辣土豆丝没了，转头就去隔壁了。 冗余成本从来不是菜单的厚度。是你为了凑菜单而备的那些货——每个月卖不出几份的冷门菜，囤在冷柜里过期扔掉的食材，为了摆这些菜特意加的制作工序，算下来的成本，比多印几页菜单贵不少。 还有个做鲜果茶的连锁品牌，之前为了凑“生活方式”的概念，在门店里摆了整整一墙的周边，占了不小一块位置。每个月卖周边的营收，连这部分面积对应的房租都覆盖不住。后来把周边全撤了，改成了自取餐台，出餐速度快了不少，高峰期的翻台率明显涨了一截。 你看，优化模型根本不需要大动干戈，把那些没用的、占地方的、不产生收益的东西清出去，就够了。
小范围试错的账，得算得明明白白
作者|商讯
排版|商讯
审核|见微