从路边摊到三千亿赛道：烧烤这门生意的变与不变

夏天的命，一半是冰给的，一半是烧烤给的。对吧？

谁懂啊。

哪怕知道吃多了腻，烤串溅油会弄脏衣服，吃完身上三天都散不掉那股味儿，到了点还是忍不住往烧烤摊钻。

烧烤赛道悄悄膨胀的这些年

据中国饭店协会公开的《2023中国烧烤行业发展报告》，国内烧烤品类市场规模已经突破3000亿元，是餐饮赛道里增速最快的品类之一。

放在二十年前，谁能想到烧烤能做成这么大的生意？那时候烧烤就是路边摆个摊，支个炭炉子，摆十几张折叠桌，老板既是穿串工又是烤工还是收银员，赚的就是辛苦钱。

现在呢？烧烤早就开进了核心商场，连锁品牌门店数破千的不在少数，不少品牌还拿到了融资，准备往全国拓店。我上个月去家附近的商场吃饭，三楼半层都是烧烤店，每家店门口到饭点都排几十号，比隔壁做火锅的生意还火。

原来烧烤只做夜宵，现在不少店中午就开门，从工作日午餐到周末聚会再到深夜宵夜，全场景覆盖。能打能扛，不挑客流，这大概就是烧烤能涨这么快的原因。

烧烤变贵了，我们为什么还愿意买账

说实话，现在吃一顿烧烤真不便宜。十年前路边摊撸串，人均三十就能吃撑，现在随便进个品牌店，人均八九十是常态，点两份特色肉菜就直奔两百去了。价格翻了好几倍，怎么大家还越来越爱吃？

第一个原因，本质上我们买的早就不是那串肉了，是舒服的场景。原来蹲路边吃，吸汽车尾气，坐硬小马扎，冬天冻夏天闷，吃完一身灰。现在呢？进店有空调，有软沙发，服务员给你烤好端上来，不用自己动手，吃完抹嘴就走，不用收拾烂摊子。

第二个，供应链变了，开店门槛降了，所以能开得多。原来老板每天早上三点起来买肉，自己切自己穿，一天下来穿串都能累半死。现在大部分品牌都用中央工厂预制串，统一腌好穿好，冷链运到门店，师傅拿出来直接烤就行，省了大把人工成本，也能把店开在人流量高的好位置。

不过话说回来，预制串也不是洪水猛兽，标准化了口味稳定，不会今天咸明天淡，对消费者来说也不是坏事。就是溢价确实高了点，一串成本一块不到的肉串，卖你四块五，也正常，毕竟门店房租人工都贵。

还有个很重要的点，烧烤是真·国民社交。吃火锅要凑人数，吃西餐要讲规矩，吃烧烤不管你一个人来还是十个人来，都能吃，能聊正事也能瞎侃，没有门槛，谁都能融入。就冲这点，别的品类还真比不了。

吃烧烤那些常见的认知误区

第一个误区，就是大家都在说的“烧烤致癌”。据公开的毒理学研究，高温明火烧烤产生的苯并芘确实属于一类致癌物，本文不构成专业健康建议，但需要明确的是，致癌风险和摄入量直接相关，只是偶尔每周吃个一两次，远远达不到致病的剂量，没必要因为这个焦虑到一口都不敢吃。

第二个误区，“炭烤一定比电烤香”。现在很多店都打着“原炭烧烤”的旗号加价，说炭烤才有那股烟火味儿。其实，现在多数城市都已经禁止露天炭烤，店内用的大多是低烟机制炭，燃烧产生的烟已经很少，那股传统炭烤的烟熏味儿其实淡了很多。反过来，合格的电烤温控更准，只要调味到位，普通食客其实很难吃出明显差别，没必要为了“炭烤”两个字多花钱。

第三个误区，“便宜的烧烤都是合成肉”。这句话对也不对。确实有部分不良商家会用鸭肉混合羊油制作仿羊肉串，成本低价格便宜，这个是行业里公开的小秘密，但也不是所有低价串都是假肉，很多路边摊走量，利润薄，只要是正规摊位，肉的来源一般还是可追溯的，还是那句话，太低于市场价的肉串要留心，但也不用一竿子打翻所有低价烧烤。

我个人其实还是偏爱老城区巷子里那种开了十几年的老烧烤摊，老板烤了十几年，手一掂就知道盐放多少，油滴在炭炉上滋啦一声冒起烟，那股味儿，真不是装修精致的连锁店里能比的。不过偶尔和朋友聚会，选个干净舒服的连锁烧烤店，不用等位置不用挤，也挺好。

说白了，烧烤吃的就是个开心，在哪吃，吃什么样的，全看你自己开心就好。

来源说明与免责声明

来源说明：文中市场规模数据来自中国饭店协会2023年公开的《中国烧烤行业发展报告》，健康相关内容来自公开学术资料整理。

免责声明：本文仅为消费行业科普分享，不构成任何专业健康建议、医疗建议，不替任何品牌、商家背书，投资消费决策请自行判断。