大讲堂
清晨六点四十，皮市街的青石板还沾着昨夜的梧桐碎叶。我攥着刚买的梅干菜包子，挤到蒋家桥饺面店的窗口，刚要开口喊烫干丝，胳膊被旁边穿蓝布褂的老头狠狠肘了一下。他手里的白搪瓷缸子”哐当”磕在水泥台沿：”小杆子，先让我拿酱油。”
皮市街的那一下戳感
朝阳刚爬过骑楼的瓦顶，斜斜扫过排队的人，空气里飘着虾籽饺面的鲜气，混着点酱油的咸香。我跟着老头挤到窗口，师傅手起刀落，刚切好的干丝码在粗瓷碗里，滚开水冲两遍，沥得半干，淋上一勺浅褐色的酱油，撒点葱花，递过来。当时约八块钱一碗，以现场为准。
我捏着筷子戳下去。
哦。之前在上海那家淮扬菜馆吃的烫干丝，硬得像裁过的卡纸，戳都戳不动。这里的干丝软，但不塌，筷子陷进去半分，就被弹回来一点。我夹起一筷子，刚要往嘴里送，那老头凑过来，用筷子头点了点我的碗边：”酱油淋少了。”
我愣了愣，才发现窗口边的木桌上摆着好几个玻璃酱油壶，壶嘴磨得发亮。本地老食客端了碗干丝，都要自己拎起壶，顺着干丝的缝隙再淋个两三圈，酱油顺着干丝的纹理渗进去，碗底积个小半层浅褐的汁。
说实话，我之前对烫干丝的全部认知，就是早茶桌上的陪衬。那天我照着老头说的，自己拎起酱油壶淋了三圈，再咬下去——烫干丝的弹性从来不是硬，是软乎乎的干丝裹着咸甜的汁，在嘴里一抿，豆香混着酱油的厚味炸开，连葱花的辣都刚好。老头见我反应大，嘿嘿笑，说他姓王，住埂子街，每天早上都来这吃，顺道打酱油。
埂子街的酱油坛
吃完干丝，我跟着王老爹往埂子街走。从皮市街拐进巷子，走个十分钟就到，青石板缝里长着车前草，两边的青砖小瓦门口，都摆着茉莉花盆，风一吹，香得软乎乎的。别打滴滴，巷子里进不去，走路刚好，还能蹭到路边刚蒸好的包子香。
埂子街的巷口有个老酱园，没有显眼的招牌，只在木门上贴了个红纸条，写着”秋油”。门口摆了一排黑釉的酱油坛，盖着草编的盖子，太阳晒得坛子发热，掀开盖子闻，不是超市生抽那种冲鼻子的咸，是带点黄豆发酵的甜香，沉得很。
王老爹熟门熟路地掀开最靠里的那个坛子的盖子，用长柄的竹勺舀了一点，递到我鼻子底下：”闻闻，三年的秋油，晒了三个伏天的。”三年秋油才是烫干丝的魂，他说，之前的师傅烫干丝，从来不用现成的生抽，都是用这种晒够了的秋油，淋的时候要先把干丝里的开水沥干净，不然汁子一冲，就把酱油的厚味冲淡了。
我跟着他打了半斤，当时约二十块钱，以现场为准。他带我拐进巷子深处的一个小院，老伴刚烫好一碗干丝，端在堂屋的方桌上，用的是刚打的秋油。我夹起来，干丝能弯成个半圈，晃两下都不会断，咬下去没有一点渣，酱油的甜咸刚好裹着豆香，连碗底的汁我都喝了两口。
别在东关街买烫干丝
不过话说回来，我头一天来扬州的时候，犯了个蠢。
刚到的那天下午，我逛东关街，走得累了，就在主街的一家茶社点了碗烫干丝。十五块钱一碗，端上来的时候，干丝切得粗粗的，白花花的堆在碗里，只淋了一点点酱油，浮在面上。我戳了一下，干丝软得塌成一团，夹都夹不起来，咬下去还有点渣，酱油是稀的，咸得发苦。
东关街主街的烫干丝别碰，王老爹后来听说了，撇撇嘴，说那边的店都是做游客生意的，干丝提前一天切好泡在水里，泡得弹性都没了，酱油也是批量进的便宜生抽，根本不是本地的秋油。你要是想吃正经的，要么去皮市街的蒋家桥，要么就找巷子里的家庭摊子，别在主街上凑那个热闹。
我后来又去了几次蒋家桥，每次都能碰到王老爹，他有时候端着饺面，有时候拎着空酱油坛，挤在人群里，没人举着相机拍，也没人对着碗摆姿势，夹起来就往嘴里送，连汤都要喝干净。
我现在把从埂子街带回来的秋油放在厨房的柜子里，有时候自己在家烫点干丝，照着王老爹说的，淋个两三圈。
怎么都不对。
不是干丝切得不够细，也不是酱油不够香。是少了皮市街清晨沾着梧桐叶的青石板，少了搪瓷缸子磕在水泥台上的哐当声，少了老头肘我那一下的力道。
对了，你上次吃的烫干丝，夹起来的时候，能弯成个圈吗？
作者|大讲堂
排版|大讲堂
审核|知知